Insieme al pesto e alla salsa di noci, non si può non menzionare “u toccu”, il sugo di carne alla genovese, menzionato anche nelle canzoni di Fabrizio De Andrè.
Erroneamente c’è chi lo confonde con il classico ragù: niente di più sbagliato, perché la particolarità di questa ricetta è che non viene preparata con il macinato, ma con un pezzo di carne intero, chiamato appunto “u toccu” in dialetto. Tra l’altro, dopo essere stato usato per preparare il sugo, il “toccu” può essere servito come secondo piatto per un pranzo o una cena a base di carne.


Ingredienti per 4 persone

Per la sfoglia:

600 gr di farina

2 uova

Per il ripieno:

2 cespi di scarola

1 ciuffo di borragine

200 gr di carne trita magra di vitello

100 gr di cervella di vitello

50 gr di animelle di vitello

3 uova

la mollica di mezzo panino

1 bicchiere di latte

100 gr di parmigiano grattugiato

1 spiccchio di aglio

1 pizzico di maggiorana

1 cipolla piccola

6 cucchiai di olio extravergine d’oliva “La Casetta”

1 bicchiere di vino bianco secco (Pigato “Agàpē”)

sale

Per il sugo:

500 gr. di manzo (nella coscia o nella culatta) 

50 gr. di midollo di bue

1 litro  di brodo

5 pomodori maturi , in alternativa un  cucchiaio di conserva  sciolta nel brodo oppure quattro cucchiai di salsa in bottiglia

1 spicchio d’aglio

1 carota

1 cipolla

1 ciuffetto di prezzemolo

1 gambo di sedano

1 foglia di alloro

2 rametti di rosmarino

2 o 3 funghi secchi

1 bicchiere di vino rosso (Ormeasco “Apogèo”)

1 cucchiaio di farina (da abbrustolire)

Olio extravergine d’oliva

Sale

Impastare la farina e le uova con l’acqua necessaria ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Ricoprite con un canovaccio e lasciate riposare per un’ora.

Per il sugo di carne alla genovese, la pentola deve essere rigorosamente di coccio, dove farete rosolare, nell’ olio, il manzo e il midollo. In un pentolino fate rosolare interi l’aglio,il sedano, la cipolla, la carota, il rosmarino, i due o tre  funghi secchi ammollati precedentemente. Quando saranno quasi cotti, toglieteli  e tritateli finemente col prezzemolo fresco, mettendoli poi insieme alla carne. Versate poi il vino rosso, la foglia di alloro e la farina. Aggiungete i pomodori  ridotti a pezzi o la conserva diluita nel brodo.
Mettete il coperchio alla pentola del vostro tuccu, abbassate il fuoco e cuocete almeno per 3 ore. Rimestate spesso, aggiungendo gradualmente dei mestolini di brodo in modo tale che la carne si rosoli molto lentamente, senza bollire. Il risultato finale prevede che il pezzo di carne sia totalmente morbido, tanto da poterlo sminuzzare al setaccio.

Per il ripieno pulite le verdure, lavatele e lessatele per 10 minuti in acqua leggermente salata, quindi scolatele, tritatele finemente e ponetele in una terrina. Mettete in una casseruola un po’ d’olio e la cipolla tagliata a pezzi; unite il magro di vitello e le animelle, e lasciate rosolare. Quando le carni saranno appena dorate, versate un po’ di vino bianco: evaporato questo, salate e terminate la cottura. Scottate in acqua calda la cervella, privatela della pellicola e tritatela assieme alle altri carni. Ponete tutto nella terrina, unite le uova, la maggiorana e l’aglio tritati, una manciata di parmigiano grattugiato, la mollica bagnata nel latte e poi strizzata, salate e amalgamate bene. Stendete la sfoglia con il mattarello: dovrà risultare molto sottile. Disponete su metà della sfoglia il composto a mucchietti poco più grandi di una nocciola e distanti tra loro 3 cm circa; ricoprite con l’altra metà sfoglia e premete con le dita sugli intervalli in modo che la pasta aderisca bene. Tagliate con la rotella dentata fra gli spazi attorno al ripieno: si otterranno dei ravioli quadrati.

Cuoceteli in abbondante acqua salata bollente. Quando saliranno a galla, scolateli e serviteli con il sugo di carne preparato in precedenza e spolverizzate con parmigiano.

IN ABBINAMENTO: “Apogèo” 100% Ormeasco
[trovate la scheda completa nella sezione “About-I nostri vini”].

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